“这个配方面团太硬了，延展性不好，需要降低杂粮粉的添加比例”“这个配方的蛋糕烤出来气泡太大，需要重新调整一下打发蛋清的手法”“这个配方蛋糕的口感不是很细腻，需要换一下配料”……这可不是西点店、面包房后厨的日常场景，而是“别有玄机”：忙碌的“大厨”们身上的白大褂不是厨师服，而是实验服；清洁明亮的“后厨”里也不仅有全套厨具，还有生化仪、液相色谱仪、膳食纤维测定仪……这里是中国食品发酵工业研究院食品工程研究发展部（以下简称“食品部”）的GI测试实验室，也是中国食品发酵工业研究院副总经理、食品部主任段盛林教授带领低GI研究团队日常工作的地方。
近年来，与膳食营养相关的慢性病发病率不断攀升，成为全球性重大公共卫生问题。我国超重/肥胖人口占比不断增加，糖尿病发病率逐年升高。在此现状下，国家提出了“健康中国2030”重要战略部署，推行健康生活方式，从“疾病治疗”向“健康预防”进行根本性转变，低GI饮食干预已被列入我国糖尿病及减重医学营养治疗指南，是落实健康中国、实现全民营养干预、减轻社会负担的重要途径。
GI指“血糖生成指数”，又称“升糖指数”，可以反映含碳水化合物的食物对餐后血糖的影响程度，衡量餐后血糖波动的高低或快慢。GI值≤55的食品为低GI食物，低GI食物对餐后血糖波动的影响较小，有明确的健康效应。
我国低GI食品行业起步较晚，存在行业产品同质化严重、低GI食品功能原料研究不足、低GI食品创制关键技术滞后、食物GI值数据不全和查询难等诸多问题；此外，低GI食品品类少，国内消费者对食物GI认知率较低，难以辨别健康的低GI食品，难以带动低GI食品的消费市场。这些痛点难点严重制约了低GI食品行业的高质量、多元化发展。2012年，食品部在段盛林教授的带领下，在国内率先提出了“功能食品主食化、个性化”开发理念，开辟了功能主食营养模型、GI评价体系等研究领域。
段盛林教授带领的低GI研究团队，架构合理，分工明确，围绕低GI理念，从原料处理、筛选及组方配伍方面出发，结合工艺条件的改良，开发了10余种品类的健康低GI产品50余个，包括稳糖米、挂面、馒头等主食产品；饼干、面包、蛋糕、蛋黄酥等烘焙产品；软糖、泡腾片等休闲零食类产品等，成果转化后已为20余家企业提供服务。
每次产品开发，都会经历多次配方优化和工艺调整。比如，在低GI蛋黄酥的研发过程中，由于中式糕点涉及到的原材料丰富多样且层次众多、工艺操作要求高，按照低GI产品的开发需求更换原料后，容易出现表层破裂、内馅外露的情况。于是研发团队在原料选择方面进行了创新，选用鹰嘴豆作为内层原料替代传统含糖量较高的红豆沙，增加饱腹感、调控GI值，同时丰富产品口感。由于鹰嘴豆沙没有市售原料，研发团队自行摸索糖醇添加比例、脱皮和不脱皮制沙工艺等，利用现有条件模拟工厂制沙设备，反复泡发、脱皮、蒸煮、炒制……最终按照实验室的测试工艺条件和控制指标，成功研发出了受到市场欢迎的低GI蛋黄酥。
2021年，由段盛林教授负责的“低GI杂粮馒头关键技术研究及产业化”项目获得了中国烹饪协会科学技术进步三等奖。低GI杂粮馒头的研发在原料选择、配方优化和工艺优化等方面都存在很多技术难点：既要达到低GI的功能性，也要保持馒头作为日常主食的适口性，还要满足原料、工艺的产业化要求，对成本控制的要求也比较高。常用的低GI原料如杂粮、纤维等会导致馒头变硬、口感粗糙、弹性下降、体积变小等劣化，研发团队通过多次筛选原料、配方和工艺优化，成功开发出了不逊于普通馒头的低GI杂粮馒头。
段盛林教授带领研发团队瞄准低GI赛道潜心攻关，不断突破。近年来，食品部建立了国内首家GI基金会认证的GI测试实验室、在国内首次提出“GI食育”、召开国内首届GI国际大会、发布国内首个GI科普动画视频、首次建立低GI食品创制核心原料数据库和食物GI数据库、完成国内首个关于GI的调研报告《丁香用户对低GI认知情况的调研》；突破了6项低GI食品关键技术，填补了国内GI食品产业发展理论空白和技术空白，成果达到了国际先进及国内领先水平，其中“功能性原料生物关键技术与精准营养调控”获得了2021年中国轻工业联合会科学技术进步一等奖。
“国以民为本，民以食为天”。中国食品发酵工业研究院始终牢记央企责任，不断践行“科技 赋能产业 致美生活”企业使命，把人民对美好生活的向往作为奋斗目标，潜心攻关、开拓创新，着力突破食品行业发展的共性难题、关键技术，在功能食品研发、成果转化及产业化等方面不断提升实力，充分发挥食品行业的示范引领作用，为大健康产业贡献技术成果，为健康中国2030保驾护航！